買了麵包機開始自己動手作麵包後（教學文上集、教學文下集），除了食材外，我也開始實驗不同酵母粉的發酵狀況。曾經用過的有滿點、法國燕子牌、還有日本的星野酵母，以及高貴的日本白神酵母（每 1公克 5元，一次要用 5公克）… 等不同的酵母。除了星野酵母因為發酵方式不同，造成口味有較明顯差異外（要培養24小時才可以用，有點酒香味，因為它是培養成液狀的），其它酵母我覺得都差不多 …. 有時可能覺得某些酵母作出來比較濕潤一點點 … 但差異其實還未到達顯著水準（最近論文可能寫太多了 …XD）。
相比之下，反而製程的差異，對口味的影響更大！因此我跟坤哥開始實驗少量酵母慢發酵的作法（酵母只放原來的 1/4，材料都一樣，例如滿點酵母只用小 1/4匙，約 0.7g，Panasonic 麵包機選天然酵母麵包模式 19，時間 7 小時）。透過更長的發酵時間，讓麵包的味道更有深度，口感及濕潤度也更好。也有一種說法是酵母放的更少，酵母本身的異味會更不明顯（這點我是沒感受到）。可以確定的，製程改變對口味的影響，比起不同酵母間的差異更為顯著！
之前一直也從麵包書看過自己培養天然酵母的作法，感覺有點像老麵一樣，每天用一點再補一點回去，可以一直續養不斷使用。但是看了一些說明步驟 … 似乎有點複雜。考量到每天作麵包的時間有限（大多是睡前備料放入機器，起床出爐熱騰騰），我就暫時沒去弄自己培養的天然酵母…。
一直到有一天坤哥帶了一瓶自己培養的天然酵母麵粉種來家裡，跟我解釋天然酵母的培養／製作／起種／使用／續養 … 等方法。透過他的親自操作及說明，我似乎覺得沒那麼難了。特別在每天使用及續種部份，只要挖一點起來當發酵種，再回補一點水＆麵粉進去 …這樣就好了！而且忙的話 …. 二天作一次也行。這時我才覺得：「其實自己培養天然酵母也沒有那麼難，以及那麼花時間啊 …」。從此才讓超級奶爸的愛心麵包，前進到自培天然酵母的階段。
從結果來看：自培天然酵母麵包與一般麵包相比，會有一點點微微酸的味道，那種酸 … 是很天然、很高雅的酸味。而且很淡很淡，剛好可以刺激味覺分泌口水，讓口中的麵包更有滋味。那種口感 … 很難形容，還是要您自己吃過才知道啊！這樣是因為天然酵母群中，除了酵母菌外還混和了乳酸菌，不止讓麵包的滋味變的更豐富，也讓麵包的營養更提昇，消化性也更好。重點是絕對天然，沒有任何混用及添加劑。雖然比起直接使用商業酵母，會稍微麻煩一點點（主要是多了續養的時間，還有第一次需要從頭培養）。但也因為這些多出來的工續，讓整個麵包的質感更提昇，自己動手作的樂趣也加倍。
如果您算常常動手作麵包（至少一週三條以上，我們幾乎天天作），想要多花一點時間，提㫒麵包機麵包的品質，以下跟大家分享自培天然酵母麵包的作法：可分為三階段－「使用階段」、「續養階段」、「初次培養階段」。
其實如果酵母培養好之後，在使用階段還蠻簡單的，就只是把酵母麵團挖起來放進去。續養階段也是只有加水加麵粉攪一下而己。相對比較花時間的是一開始初次培養酵母階段。因此我先寫簡單的部份：使用階段及續養階段。才不會一開始就嚇到大家。等到您真的有興趣，就花點時間 … 從初次培養階段養出您自己的酵母囉。
「自培天然酵母麵包－使用階段」
1.以熱水消毒抺刀（或任何準備要挖出酵母的工具）：這很重要 … 以免好不容易培養好的酵母種被雜菌入侵。我一般都是把熱水裝在杯子裡，把器材燙一下，再把熱水倒出來在其它沒燙到的地方淋一下。
2.挖出酵母種麵團：有書上建議大約佔總麵粉重量 25% ~ 30%，待會我們用的麵粉重約 300 g，所以酵母種麵團我一般挖 80g ~ 100g 上下，有時多一點會用到110 g，直接挖入麵包機容器中，記得秤重並記在心裡。因為待會要換算水及麵粉量。 （酵母種麵團也可以最後才放，原因詳見本節最後備註）
3.心算一下粉／水重量：假設我們挖 100g 的酵母種麵團進入作種，那表示裡面大約有 60% 是麵粉（100 * 60% = 60g），40% 為水（100 * 40% = 40g），那待會要放其它材料時，記得要扣除這些已經在裡面的材料，也就是 60g 麵粉 ＆ 40g 水，大約即可 … 不用到非常精確。（註：前提是我使用的酵母種也是用 6:4 的粉水比例，這個我們後面會教）
4.加入麵粉／水：天然酵母麵包，依 Panasonic 麵包機裡所敍，總材料麵粉為 300 g，水約為 200 ml , 把這些材料，扣除剛才丟入的酵母種麵團，就是我們現在要放入的材料。以為本例而言：
a.水：200 ml - 30ml (剛才已存在麵團中，假設 1ml = 1g)，應投入的水份約為 170 ml (大約即可，無需太 Detail )
b.麵粉：依 Panasonic 操作說明書，天然酵母麵包麵粉總量為 300 g，所以投入的麵粉量為 300g - 50g = 250 g 。（依配方不同，這 250 g 可以是全部高筋，也可以全麥 100g + 高筋 150g , 或是不同的比例進行調整）
5.加入其它材料：如糖 20g （我現在都改用蜂蜜），塩 3g (配方上用 5g) , 橄欖油 15g，然後我不現在都不加奶粉或牛奶了，只單純吃麵包香。
6.材料加好後，就可以放入麵包機了，配料（如葡萄／核桃 … ）請自行加入，然後選天然酵母麵包模式（PanasonIc 105T 為模式 19），等 7 個小時（是的，要 7 個小時，一般土司為 4~5 小時就好了），就可以有香噴噴的麵包出爐了。
備註：若採用預約定時，由於天然酵母原種一接觸到濕麵團，就會開始進行發酵作用，為了避免發酵過早及時間過長，也可以先放水／粉，最後才放天然酵母原種麵團．這樣酵母原種在乾躁的麵粉之上，就不會太早發生作用，等到預約時間開始，才會與水及麵粉進行混合及發酵．
「自培天然酵母麵包－續養階段」
在使用階段，我們已經挖了約 100g 的天然酵母出來，現在瓶子裡酵母原種應該只有剩一點點（記得不要全部用完），所以我們要再補麵粉及水進去，讓酵母可以不斷繁殖續養．而且續養完後，酵母的活性會增加，因此如果酵母放超過二天未使用（或是在冰箱冷藏一週），在使用前最好是經過續養階段哦！以下是續養的作法：
1.我們剛才已經挖出一些天然酵母種麵團出來，現在將 60ml 的過濾水（或是煮開放涼的水，不能用自來水，以免雜菌混入）。倒入酵母容器中，稍微攪拌一下。
2.整瓶酵母容器拿到電子秤上，重量歸零後，直接倒入 90g 的高筋麵粉（我先前曾用全麥麵粉培養，效果不太好）。 60 ml 水 ／ 90g 粉，這樣酵母與水的比例就是 9 : 6 ，也可以看作 6 : 4 ，這樣在換算麵粉／水比例時，直接以 60 %, 40 % 就可以計算。想要作多或作少都可以，只要抓住 3：2 這個比例來放大或縮小都行。（有書上是建議用 100 g 水 ＋ 70 g 麵粉，但是這樣在水粉比換算時不太好算．也有書是用 1:1，可是我個人覺得酵母麵團會太濕）
3.把麵粉及原容器內的水及麵粉種攪拌均勻，記得所有使用的攪拌器材，都需要先用熱水消毒過，這是最重要的地方
4.攪拌完之後請蓋起來，再放回陰涼無日照的地方（我都放櫃子裡），酵母應該會在 12 小時內長高為原來的 2~3 倍 (可以在瓶子外面束一條橡皮筋，可以更清楚的觀察），表示它的發酵活性很好，從容器外也可以看到酵母作用時二氧化碳的孔洞。最好酵母是可以每天使用，每天續養。若二天用一次也是可以的（我實作的結果，第二天酵母發酵力會變弱一點），若有多天沒有要使用，也可以把酵母放冰箱（好像可以放一週，書上寫最長不超過二週，拿出後建議先再續養才使用）。在這一點來說，天然酵母麵包的缺點（或說是優點） … 就是要天天作麵包。
從自培天然酵母麵包的使用及續養過程來看，確實會比使用商業酵母來的麻煩一點．熟悉了之後，每次使用大約多花 5min 的操作時間（主要是增加了續養的階段），而且最少二天要作一條，然後持續續養酵母，才能保持酵母的活性（多天不用時，請放冷藏）．
但是也由於這些小麻煩，讓您的麵包機麵包更有深度 … 也更健康（除了酵母菌外，還有很多天然的益生菌），想想 … 這不就是我們當初買麵包機的目的嗎？當然，捌開麻煩之外，其實在操作的過程樂趣也多一點，看著自己培養的酵母菌把麵團種逐漸撐大，有時也蠻有成就感的 …^ ^．
如果您也想試試這樣的成就感，那麼就要回到第一個階段，也是最花時間（但不是最難）的階段：初次培養天然酵母階段．（待續 …）
