40%全麥吐司麵包(冷藏液種法＋低溫發酵)
這一次採用冷藏液種搭配低溫發酵模式來製作，藉此雙重搭配的方式使得烘烤出來的麵包同樣可呈現綿密濕潤且柔軟美味的液種特色。^^
我想這是針對忙碌到無法全程在旁守候至完成時，能採用的最佳折衷方式，既能保留住以液種來製作的所有優勢條件，又更能使製作出來的麵包保有濕潤美味的特色。
但是需注意此方式與單純的低溫發酵法麵團的不同點在於：由於已經由一夜的液種水合後，再搭配二次低溫發酵時就不建議再歷經過於冗長的冷藏時間。
(二次進行低溫發酵時間建議在12小時內即可)
＊製作冷藏液種麵包，夏季期間不建議使用一鍵到底。
＊更不建議使用預約使用預約模式，不然材料中投入冰涼液體則無意義。
<<全麥吐司>>
(全麥含量40%, 成品為1斤吐司, 約可切成6～8片)
材料：
a. 液種
全麥粉 100g(洽發三代)
水 100g
速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉 150g(水手牌強力粉)
冰水 70g
鹽 4g
黑糖 15g
無鹽奶油 15g
速發酵母粉 3/4小匙(約2.1g)
c. 配料
葡萄乾 30g
碎核桃粒 25g
＊此食譜已屬低糖低油配方
做法：
1. 先將a的液種材料混合均勻後，覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時)，再進低溫冷藏16小時。
＊. 冷藏時間：建議12～24小時內使用完畢，為水合品質最佳狀態。
2. 第二天將a與b材料(鹽與奶油除外)皆倒入麵包機容器裡, 啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
＊. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
＊. 攪拌仍使用麵包葉片。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵，待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽，藉以強化麵團筋性。
4. 等15分鐘揉打結束，此時加入奶油與c. 配料。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"。
5. 第二次的『30(烏龍麵麵團)』模式揉打約10～15分鐘，麵團呈現光滑狀即可停止。
接著迅速將麵團取出放入另外準備的容器，靜置15分鐘進行鬆弛醒麵。
＊將麵團取出另外放的原因在於：剛運轉完的麵包機內容器仍留有攪拌時所產生的摩擦熱能之餘溫，因此將麵團先移出至其他容器避免未鬆弛前持續升溫。
6. 醒麵鬆弛後將麵團略整成圓形後再放回麵包機內容器，這時請先將麵包機容器內的攪拌葉片取出。
7. 接下來放進低溫發酵前請注意：
1) 若是麵團確定會在4～6小時之後使用，可先置於室溫發酵30分左右後再放入冷藏。
2) 若是預計在8小時過後才會取出麵團使用的話，可無需經過室溫發酵直接放入冷藏。
＊. 已添加了油糖等各種配料的麵團，為維持麵團品質請在4～12小時內使用為佳，尤其是炎熱夏季，就算是置放冰箱也容易被其他食物所交叉感染而提前產生酸敗現象，建議要自行控制好冷藏發酵的時間。
直接將內鍋放入冷藏前，請先以一個大塑膠袋套住內鍋，或使用保鮮膜完整包覆住，避免麵團表面受冰箱冷空氣影響變得乾燥。
8. 低溫發酵後取出麵團先置放於室溫回溫10分鐘(冬季需回溫20分左右)
(這是我6小時後取出的麵團，已發酵得差不多了)
9. 若取出麵團時覺得發酵得還不夠，
1) 可再放入麵包機內啟動『21(生種酵母)』模式來幫助發酵。
2) 若你的室溫高於28~30度，可直接放在桌上讓麵團在室溫自然發酵。(請在表面蓋上濕布或保鮮膜避免乾燥)
3) 也可將內鍋＋1杯熱水放入微波爐內，助長發酵速度。
半小時後再觀察一次，看到麵團發至理想高度即可。
11. 最後選取品項『22(蒸麵包)』進入烘烤模式，待烘烤快完成時，提前5分鐘關機後立刻取出內容器。
<<全麥吐司>>
(全麥含量40%, 成品為1斤吐司, 約可切成6～8片)
材料：
a. 液種
全麥粉 100g(洽發三代)
水 100g
速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉 150g(水手牌強力粉)
冰水 70g
鹽 4g
黑糖 15g
無鹽奶油 15g
速發酵母粉 3/4小匙(約2.1g)
c. 配料
葡萄乾 30g
碎核桃粒 25g
＊此食譜已屬低糖低油配方
做法：
1. 先將a的液種材料混合均勻後，覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時)，再進低溫冷藏16小時。
＊. 冷藏時間：建議12～24小時內使用完畢，為水合品質最佳狀態。
2. 第二天將a與b材料(鹽與奶油除外)皆倒入麵包機容器裡, 啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
＊. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
＊. 攪拌仍使用麵包葉片。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵，待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽，藉以強化麵團筋性。
4. 等15分鐘揉打結束，此時加入奶油與c. 配料。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"。
5. 第二次的『30(烏龍麵麵團)』模式揉打約10～15分鐘，麵團呈現光滑狀即可停止。
接著迅速將麵團取出放入另外準備的容器，靜置15分鐘進行鬆弛醒麵。
＊將麵團取出另外放的原因在於：剛運轉完的麵包機內容器仍留有攪拌時所產生的摩擦熱能之餘溫，因此將麵團先移出至其他容器避免未鬆弛前持續升溫。
6. 醒麵鬆弛後將麵團略整成圓形後再放回麵包機內容器，這時請先將麵包機容器內的攪拌葉片取出。
7. 接下來放進低溫發酵前請注意：
1) 若是麵團確定會在4～6小時之後使用，可先置於室溫發酵30分左右後再放入冷藏。
2) 若是預計在8小時過後才會取出麵團使用的話，可無需經過室溫發酵直接放入冷藏。
＊. 已添加了油糖等各種配料的麵團，為維持麵團品質請在4～12小時內使用為佳，尤其是炎熱夏季，就算是置放冰箱也容易被其他食物所交叉感染而提前產生酸敗現象，建議要自行控制好冷藏發酵的時間。
直接將內鍋放入冷藏前，請先以一個大塑膠袋套住內鍋，或使用保鮮膜完整包覆住，避免麵團表面受冰箱冷空氣影響變得乾燥。
8. 低溫發酵後取出麵團先置放於室溫回溫10分鐘(冬季需回溫20分左右)
(這是我6小時後取出的麵團，已發酵得差不多了)
9. 若取出麵團時覺得發酵得還不夠，
1) 可再放入麵包機內啟動『21(生種酵母)』模式來幫助發酵。
2) 若你的室溫高於28~30度，可直接放在桌上讓麵團在室溫自然發酵。(請在表面蓋上濕布或保鮮膜避免乾燥)
3) 也可將內鍋＋1杯熱水放入微波爐內，助長發酵速度。
半小時後再觀察一次，看到麵團發至理想高度即可。
11. 最後選取品項『22(蒸麵包)』進入烘烤模式，待烘烤快完成時，提前5分鐘關機後立刻取出內容器。
＊. 若不馬上取出的話，則餘溫會讓麵包烤色變深。
12. 接著冷卻2分鐘左右後將麵包輕輕倒出。由於液種製作的麵包連外皮都輕盈薄軟，倒出麵包時若力道過大有可能會壓到外觀部分，但不影響其口感。
待麵包冷卻後撕開內層組織欣賞^^
小小叮嚀：
＊. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號，關於蒸烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
＊. 本次麵包機使用『密碼』總整理：30+30+冷藏發酵(6～8H)+22(30)
＊. 本種配方內的冰水可用豆漿或鮮奶替代，但也請使用冰涼狀態的液體打出的麵團質地較佳。
12. 接著冷卻2分鐘左右後將麵包輕輕倒出。由於液種製作的麵包連外皮都輕盈薄軟，倒出麵包時若力道過大有可能會壓到外觀部分，但不影響其口感。
待麵包冷卻後撕開內層組織欣賞^^
小小叮嚀：
＊. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號，關於蒸烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
＊. 本次麵包機使用『密碼』總整理：30+30+冷藏發酵(6～8H)+22(30)
＊. 本種配方內的冰水可用豆漿或鮮奶替代，但也請使用冰涼狀態的液體打出的麵團質地較佳。
＊. 黑糖可置換成一般糖，奶油可替換成橄欖油或其他植物油，份量可依個人喜好調整。
＊. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考：5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇，於下方備註。
＊. 製作液種時的注意事項可參考：5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明
＊. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考：5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇，於下方備註。
＊. 製作液種時的注意事項可參考：5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明
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