2014年9月19日 星期五

自家製「鹽麴」&「醬油麴」


(上圖是發酵成功的醬油麴)

「鹽麴」,日文唸「Shio Kouji」,漢字亦會寫成「鹽糀」,是近來日本非常人氣的調味逸品,含有近100種酵素、天然活菌、維生素B群與胺基酸GABA等養分,吃「鹽麴」就是把健康吃下肚去~ 「鹽麴」不是新食材,其實是非常傳統的調味料,多用於製作蔬菜和魚的漬物。


發酵成功的鹽麴是這樣的,米粒不一定會完全溶化,而是像潮州粥的樣子,
咬時沒生米的感覺就可以了,不一定會變得溶溶爛爛的像糊仔般,只有,不用溫水發酵那種米麴才會變得溶爛


鹽麴成分很簡單,非常天然,只有米麴、鹽和水,混合後再發酵, 可以取代鹽,但鹹度較低、對腎臟負擔小,味道卻更有層次感,帶點米香和甜味,用來醃肉,更有神奇效果,可令肉質軟嫩鬆化,肉汁更豐富,豬肉最明顯,除了醃肉,亦可醃漬海鮮魚類,蕃茄、青瓜、蘿蔔等蔬果,加入柚子、橄欖油、胡椒或其他香料,可做成各式各樣沾醬和沙律汁,煮任何菜式加一點點都有提鮮的作用。


(米麴看上去像米)
 


「醬油麴」跟「鹽麴」差不多,只是成份中的鹽和水,用了醬油,市面有現成的鹽麴和醬油麴賣,價錢比較貴,份量不多,其實自製也不會很花時間,只是把材料混合,室溫發酵7-10天,每天打開攪拌一下,冬天比較冷,就可能要2星期,亦可隨口味加減鹽的份量, 鹽份最少佔30﹪,因為低過 30% 易長出雜菌,一般米麴的包裝已有寫明鹽麴的製法,不同的米麴做法會有不同,但都大同小異, 室溫發酵後的鹽麴和醬油麴,可放雪櫃中半年。

香港市面的米麴一般有兩款,要冷藏和不用冷藏的乾燥米麴, 乾身那種像米粒 ,冷藏那款看上去有點霉菌,但沒事的,用之前要以乾淨的雙手弄碎弄散,一般以熱水來發酵。

(這款米粒狀,在香港的 Jusco 有)

現成的醬油麴,這包是朋友在 Apita 買的,各日本超市都有鹽麴和醬油麴賣,但品牌不同,好像亦經常斷貨

這瓶在 City Super 買的

鹽麴材料:
米麴     300g
      100g
     500ml (煮過的水或蒸餾水)

製法:
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽 (我用蒸爐 100度蒸了15分鐘)






2)瓶子加入鹽和米麴拌混,再加入水拌勻,輕輕加上蓋子,讓米麴能呼吸


(剛混和水時,米水分離,但幾小時後,可能被吸乾)

3)每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和水混在一起


4) 視天氣冷暖,710天,室溫發酵完成後,米麴不會完全溶掉,會像潮州粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存半年

醬油麴材料:
米麴     300g
日本醬油      600ml


製法:
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽 (我用蒸爐 100度蒸了15分鐘)
2)瓶子加入500ml 日本醬油和米麴拌混, 輕輕加上蓋子 ,讓米麴能呼吸


(第一天,剛加入醬油)

3)第二天再加入100ml 日本醬油,之後每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和液體混在一起

(第二天加了100ml 醬油,但水量比上圖的第一天少)

4) 視天氣冷暖,710天,室溫發酵完成後,米麴不會完全溶掉,會像潮州粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存半年

這款「みやここうじMiyako kouji 米麴在香港也常見, 做法有點不同, 要以溫水來發酵,呈餅狀比較硬 ,好像發了霉般,不是粒粒分明的米麴,在 City Super 有售





Miyako鹽麴材料:
米麴     200g
      60-90g (甘口60g,辛口90g
熱水     300400ml (甘口用300ml,辛口用400ml

製法:
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽 (我用蒸爐 100度蒸了15分鐘)
2 瓶子加入熱水和鹽,拌勻讓鹽溶化,以手弄碎米麴,至鹽熱水溫度降至60度,便加入米麴拌勻,以毛巾包裹瓶子,保溫23小時
3)每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和水混在一起
4)視天氣冷暖,710天,室溫發酵完成後,米麴不會完全溶掉,會像潮州粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存半年

Miyako醬油麴材料:
米麴     200g
熱水     100ml
日本醬油      250ml

製法(參考 Miyako 官網):
1)玻璃瓶子洗淨,放入滾水中煮約5分鐘消毒,風乾,也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾,瓶子一定要清潔乾爽 (我用蒸爐 100度蒸了15分鐘)
2) 瓶子加入熱水和醬油拌勻, 以手弄碎米麴,至熱水溫度降至60度,便加入米麴拌勻,以毛巾包裹瓶子,保溫23小時(或以電飯煲以55度保溫一晚)
3)之後每天開蓋攪一攪,讓分離了的米和液體混在一起
4) 視天氣冷暖,710天,室溫發酵完成後,米麴不會完全溶掉,會像潮州粥一般,帶甜沒酸味,之後放雪櫃儲存半年

按自己的經驗,再參考了日本米麴達人的心得,綜合以下幾個重點。

1) 製法份量,最好按包裝指示來做,有些要用溫水熱水,有些不用,亦有一些是要把鹽先溶於熱水中的

(這款有寫做法)

(這款卻沒有)

2)如沒有包裝指示,米麴、水、鹽的基本份量是 1:1:1/3, 即1份米麴,1份水和1/3份鹽(但這份量的水量其實很難蓋過米麴),所以水量只要緊緊蓋過米麴就可以了,多少不太打緊,鹽份最少要佔30%雜菌才不易生長,用幼鹽較易溶化,不妨用比較貴的鹽,海鹽比較好,因為味道較純正,岩鹽含琉璜和其他礦物質,有可能會變色或影響米麴原來的味道


3) 米麴吸水力強, 視天氣和環境,最初幾小時, 可能會有水份全被吸乾的情況出現,是正常的,輕力拌勻後,還是很乾,可加少量水份,緊緊蓋過米麴就可以了(太多水,鹽份的鹹味會被沖淡)

4) 室溫發酵期間,蓋子不用蓋實,鬆鬆的就可以了,要讓米麴呼吸喔天冷發酵減慢,不妨開蓋,讓米麴呼吸多一點空氣,發酵加快一點

5) 容器用膠或玻璃都可以,但玻璃較清潔衛生,不易有異味,容器必須消毒清潔,免有雜菌,每次取鹽麴的小匙或工具亦要乾淨清潔,免有雜菌,易發霉,發酵完成的鹽麴,可放入小瓶,易於使用

6) 成功發酵, 視天氣冷暖, 時間約7-10日,天冷要14日,發酵完成的鹽麴或醬油麴,米麴不會完全溶掉,樣子會像潮州粥一般, 試味時,沒有酸味, 帶米香,米麴軟稔,沒有生米的感覺,可放雪櫃儲存半年

7)鹽麴的基本使用份量是食材的1/10,例如 100g 的豬肉就用10g(約2茶匙)的鹽麴來醃,但人人口味不同,現成鹽麴的鹽份亦不同,所以這只能作參考,如上圖的現成鹽麴,400g 肉用1湯匙已非常夠味,如以1/10的基本法去計,400g 就要40g 鹽麴,約2.5湯匙,一定非常鹹!

8)醃肉的話,半小時已見效,醃過夜也可以,鹽麴和醬油麴比較易焦,怕焦的話,可在煎、烤、炸前抹走鹽麴,對味道影響不大,因為鹽麴和醬油麴的作用已發揮了,但我比較懶,很少會抹掉,反而愛自己控制火力免焦

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