自家製「鹽麴」&「醬油麴」

自家製「鹽麴」&「醬油麴」

（上圖是發酵成功的醬油麴）

「鹽麴」，日文唸「Shio Kouji」，漢字亦會寫成「鹽糀」，是近來日本非常人氣的調味逸品，含有近100種酵素、天然活菌、維生素B群與胺基酸GABA等養分，吃「鹽麴」就是把健康吃下肚去～ 但「鹽麴」不是新食材，其實是非常傳統的調味料，多用於製作蔬菜和魚的漬物。

發酵成功的鹽麴是這樣的，米粒不一定會完全溶化，而是像潮州粥的樣子，

咬時沒生米的感覺就可以了，不一定會變得溶溶爛爛的像糊仔般，只有，不用溫水發酵那種米麴才會變得溶爛

鹽麴成分很簡單，非常天然，只有米麴、鹽和水，混合後再發酵， 可以取代鹽，但鹹度較低、對腎臟負擔小，味道卻更有層次感，帶點米香和甜味，用來醃肉，更有神奇效果，可令肉質軟嫩鬆化，肉汁更豐富，豬肉最明顯，除了醃肉，亦可醃漬海鮮魚類，蕃茄、青瓜、蘿蔔等蔬果，加入柚子、橄欖油、胡椒或其他香料，可做成各式各樣沾醬和沙律汁，煮任何菜式加一點點都有提鮮的作用。

（米麴看上去像米）

 

「醬油麴」跟「鹽麴」差不多，只是成份中的鹽和水，用了醬油，市面有現成的鹽麴和醬油麴賣，價錢比較貴，份量不多，其實自製也不會很花時間，只是把材料混合，室溫發酵7-10天，每天打開攪拌一下，冬天比較冷，就可能要2星期，亦可隨口味加減鹽的份量， 鹽份最少佔30﹪，因為低過 30% 易長出雜菌，一般米麴的包裝已有寫明鹽麴的製法，不同的米麴做法會有不同，但都大同小異， 室溫發酵後的鹽麴和醬油麴，可放雪櫃中半年。

香港市面的米麴一般有兩款，要冷藏和不用冷藏的乾燥米麴， 乾身那種像米粒 ，冷藏那款看上去有點霉菌，但沒事的，用之前要以乾淨的雙手弄碎弄散，一般以熱水來發酵。

（這款米粒狀，在香港的 Jusco 有）

現成的醬油麴，這包是朋友在 Apita 買的，各日本超市都有鹽麴和醬油麴賣，但品牌不同，好像亦經常斷貨

這瓶在 City Super 買的

鹽麴材料：

米麴     300g

鹽      100g

水     500ml （煮過的水或蒸餾水）

製法：

1）玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽 （我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）

2）瓶子加入鹽和米麴拌混，再加入水拌勻，輕輕加上蓋子，讓米麴能呼吸

（剛混和水時，米水分離，但幾小時後，可能被吸乾）

3）每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和水混在一起

4） 視天氣冷暖，7﹣10天，室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年

醬油麴材料：

米麴     300g

日本醬油      600ml

製法：

1）玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽 （我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）

2）瓶子加入500ml 日本醬油和米麴拌混， 輕輕加上蓋子 ，讓米麴能呼吸

（第一天，剛加入醬油）

3）第二天再加入100ml 日本醬油，之後每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和液體混在一起

（第二天加了100ml 醬油，但水量比上圖的第一天少）

4） 視天氣冷暖，7﹣10天，室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年

這款「みやここうじ」Miyako kouji 米麴在香港也常見， 做法有點不同， 要以溫水來發酵，呈餅狀比較硬 ，好像發了霉般，不是粒粒分明的米麴，在 City Super 有售

Miyako鹽麴材料：

米麴     200g

鹽      60-90g （甘口60g，辛口90g）

熱水     300﹣400ml （甘口用300ml，辛口用400ml）

製法：
1）玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽 （我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）

2） 瓶子加入熱水和鹽，拌勻讓鹽溶化，以手弄碎米麴，至鹽熱水溫度降至60度，便加入米麴拌勻，以毛巾包裹瓶子，保溫2﹣3小時

3）每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和水混在一起

4）視天氣冷暖，7﹣10天，室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年

Miyako醬油麴材料：

米麴     200g

熱水     100ml

日本醬油      250ml

製法（參考 Miyako 官網）：

1）玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽 （我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）

2） 瓶子加入熱水和醬油拌勻， 以手弄碎米麴，至熱水溫度降至60度，便加入米麴拌勻，以毛巾包裹瓶子，保溫2﹣3小時（或以電飯煲以55度保溫一晚）

3）之後每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和液體混在一起

4） 視天氣冷暖，7﹣10天，室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年

按自己的經驗，再參考了日本米麴達人的心得，綜合以下幾個重點。

1） 製法份量，最好按包裝指示來做，有些要用溫水熱水，有些不用，亦有一些是要把鹽先溶於熱水中的

（這款有寫做法）

（這款卻沒有）

2）如沒有包裝指示，米麴、水、鹽的基本份量是 1:1:1/3， 即1份米麴，1份水和1/3份鹽（但這份量的水量其實很難蓋過米麴），所以水量只要緊緊蓋過米麴就可以了，多少不太打緊，鹽份最少要佔30%，雜菌才不易生長，用幼鹽較易溶化，不妨用比較貴的鹽，海鹽比較好，因為味道較純正，岩鹽含琉璜和其他礦物質，有可能會變色或影響米麴原來的味道

3） 米麴吸水力強， 視天氣和環境，最初幾小時， 可能會有水份全被吸乾的情況出現，是正常的，輕力拌勻後，還是很乾，可加少量水份，緊緊蓋過米麴就可以了（太多水，鹽份的鹹味會被沖淡）

4） 室溫發酵期間，蓋子不用蓋實，鬆鬆的就可以了，要讓米麴呼吸喔! 天冷發酵減慢，不妨開蓋，讓米麴呼吸多一點空氣，發酵加快一點

5） 容器用膠或玻璃都可以，但玻璃較清潔衛生，不易有異味，容器必須消毒清潔，免有雜菌，每次取鹽麴的小匙或工具亦要乾淨清潔，免有雜菌，易發霉，發酵完成的鹽麴，可放入小瓶，易於使用

6） 成功發酵， 視天氣冷暖， 時間約7-10日，天冷要14日，發酵完成的鹽麴或醬油麴，米麴不會完全溶掉，樣子會像潮州粥一般， 試味時，沒有酸味， 帶米香，米麴軟稔，沒有生米的感覺，可放雪櫃儲存半年

7）鹽麴的基本使用份量是食材的1/10，例如 100g 的豬肉就用10g（約2茶匙）的鹽麴來醃，但人人口味不同，現成鹽麴的鹽份亦不同，所以這只能作參考，如上圖的現成鹽麴，400g 肉用1湯匙已非常夠味，如以1/10的基本法去計，400g 就要40g 鹽麴，約2.5湯匙，一定非常鹹!

8）醃肉的話，半小時已見效，醃過夜也可以，鹽麴和醬油麴比較易焦，怕焦的話，可在煎、烤、炸前抹走鹽麴，對味道影響不大，因為鹽麴和醬油麴的作用已發揮了，但我比較懶，很少會抹掉，反而愛自己控制火力免焦